嫁到德国的台湾媳妇告诉你,「德国麵包」怎幺吃最道地

作者: 时间:2020-07-02生科专业409人已围观

德国是个麵包大国大家都知道,法国的Baguette,义大利的Ciabatta,或奥地利的Kaisersemmel,这些都是白麵包的变化。但德国麵包精神中最重要的,是将富含纤维质的穀类融入麵包中。

这或许跟地理位置有关,德国不若上述国家有稍微好一点的气候种植蔬菜,为了在寒冬里摄取多一点的纤维质,他们在麵包里加了比其他国家多的黑麦(因为它含有半纤维素的关係,但也是因为黑麦是最能度过严寒及土质不佳的环境生长的穀类。目前德国黑麦仍是世界第一产量)。喜欢做麵包的也知道,黑麦是最难掌握、但也是最容易让麵包喷香的材料。所以自己养的天然酵母中除了水果外,就会喜欢从黑麦粉来培养,因为由它养出来的酵种和白麵粉最搭。

在台湾我们很少以麵包来当晚餐,大部分所谓欧包就会做成甜的当下午充饥的食物。但如果你到德国麵包店走一趟想买台湾标榜无糖无油只加果乾的甜欧包,可能就会因为买不到而大失所望。德国人因为当地种植的穀物,在麵包的主材中通常会加的材料是:小麦(当然我们说的胚芽、全麦甚至麦芽精都属于此範围)、黑麦、大麦及马铃薯。一般欧包或其他国家麵包里会添加的粗玉米粉反倒没有出现。

想要一早有满满的活力,那你应该选Brötchen(小麵包)

德国的麵包主食里,一颗一颗像卡通里一手可以掌握的麵包叫Brötchen(小麵包)。很大的沉重的麵包叫Brot(大麵包),通常依据添加的黑麦及全穀物的多寡,或烤焙方式不同,从500g、750g、1000g一颗,这种大麵包都会切片来夹东西吃。

通常会在早餐吃的是小麵包,小麵包用的麵粉比较精緻,所以都很轻盈,发酵得鼓鼓的很漂亮,也有加少量全麦裸麦或单纯白麵包的选择。小麵包的装饰也只会在麵包第二次发酵时外层沾南瓜子、葵瓜子或白芝麻、罂粟子及亚麻子(Leisamen),或者就一片起司,再入炉烘烤。小麵包可以及时补充能量,所以放早餐吃。为了让一大早出门工作的人有新鲜麵包吃,转角的麵包店6点就开始有热腾腾的刚出炉的小麵包可以买。

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图下说的是周一到周六6-21点营业,周日7-19点。所以德国除了加油站外,麵包店有可能算是营业时间第二久的。

德式的早餐很丰盛,小麵包对半切,夹甜的鹹的料都行。但重点是早餐的小麵包都必须要是热的,才会让人有在家幸福的感觉,我先生及公婆就很坚持。因为大人小孩很多七点半就开始上课上班,所以会在家很早就吃早餐,这时最怕撑不到中午。所以他们出门前都会用点心盒装大麵包切片夹巧克力酱或肝酱(Leberwurst,通常是猪、牛或禽类的肝做成的,有盒装或装进肠中的包装), 带到学校或上班地点这时的麵包叫Pausenbrot。小孩约九点有个比较长的下课刚好可以补充能量。

对了,另一个吃小麵包的时刻是夹德国大香肠时,因为大香肠要烤得很热用手不好拿,所以用不热的小麵包对半切来当隔热手套是最方便的了。这个摊是在传统市集里照的,非常容易看图说故事。

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另一个吃小麵包的时刻是夹德国大香肠。

另外在传统市场里还可以买到一种很好吃的白麵包夹鱼,德国土地多在内陆,要吃这种现做的麵包只有在传统市场的鱼摊,才能买到料多味美新鲜便宜的。

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种很好吃的白麵包夹鱼。
晚餐的主角:营养满分的大麵包(Abendbrot)

到了晚餐,就是切片大麵包的时刻了(Abendbrot)。这类的麵包非常厚实,用的麵粉是灰分(矿物质)含量约在0.9-1.80之间的黑麦及白麵粉(德法两国的麵粉分类都是以灰份含量来区分,跟台湾以蛋白质区分是不一样)。也因为如此,大麵包非常营养,对身体有益。

德国的这种大麵包多少都会添加一点黑麦粉,因为灰份含量高的白麵粉烤出来的成品会像石头一样硬。不过黑麦粉加的量也是有点学问的,通常比较好入口的比例是小麦7~8:黑麦2~3。不过也得看是多少灰分比的小麦(Landbrot 就可以到黑麦小麦1:1)。自己在家怕出错的,就加灰份比少的小麦粉,黑麦减量,比较会容易成功。通常加黑麦时也会跟着加入以黑麦培养的酸种,这些食材会让酵素作用使麵糰分解融合更均匀,把麵团里的澱粉质分解产生糖份。黑麦麸质含量少,混在白麵粉中就好比用糨糊将所有食材黏聚起来,所以黑麦粉加得越多,整个麵包烤出来会越紧密厚实。

虽然大麵包加的水量跟一般麵包没差. 但是在发酵中却不太会长高,反而比较像太阳下融化的冰淇淋向四处扩散,也因此大麵包会用篮子装着发酵。麵包里加的香料会影响整个麵包的口感,通常加在麵包里的香料有小茴香、八角、葛缕子及胡荽子混合磨成的粉;当然也会有加油葱酥或整颗葛缕子的麵包来搭配特殊的炖肉。

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图下由左至右是市场、麵包店及超市里的大麵包贩卖情形。最近想开口练德文,也是因为得这样跟人家交谈才能买到好吃的麵包啊!

晚餐的大麵包切片通常都不会採用两片夹一起的方式来吃,而是每个人分一块小砧板,放上一片大麵包切片,上头铺上自己喜欢的好料,用刀叉像吃牛排一样一块一块切来吃。所以这时不想吃相太难看的千万不要放很多的馅料,还没入口馅料掉下来就失礼了。如果你想吃到美味的各式德国香肠,也是要去肉店买(如下图上)。当然也是要会讲德文,你可以说我要几片或几克,不然不会形容可是会让忙碌的店员翻白眼。

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超市里的香肠柜,一整面不夸张。

然后是起司,起司通常夹麵包里的都会有固定几种比较常见的,因为牵涉到起司的製作方式、过程,甚至是保存年限,起司的价格可以有天壤之别。当然, 单吃起司要配好的酒,不过那又是另一门学问了。

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起司专卖店下是超市起司区,同样也是不夸张一整面。

接下来说个我的心机小故事。图下是请两位也是麵包魂的俄罗斯教授来我家所做的大麵包,这个加起司的主意是我老公说的。作出来的成品连教授都问在哪里买的好好吃,想让人惊豔的主妇可以试试看。

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麵包里加起司的点子让俄罗斯教授也大为称讚。

值得一提的是德国人处理隔日麵包的方式和法国人不太一样,他们并不喜欢法国人浸牛奶、蛋、奶油让麵包吸水变得烂烂的去烤。他们除了会把麵包磨成麵包粉来使用外,通常会把隔夜麵包浸水加入猪牛绞肉、加颗蛋,然后调味煎成肉饼。中午的时候热热的跟马铃薯一起吃,晚上又会拿来放麵包片上。德国吃热食拿来搭配的澱粉类主食Semmelknödel,就是用隔夜麵包捏成紧实的丸状调味水煮而成的。

想做德国的甜麵包别忘了加盐

那德国到底有没有用酵母发酵的甜麵包呢?有的,和法国的布里欧修类似、加糖加蛋又加奶油的麵包体。虽然也加蛋,但是加的奶油及蛋量比布里欧修少。而且德国人通常会物尽其用把整颗蛋加进酵母麵糰,比较少用另外多加几颗蛋黄这种方式来製作。不过这类单纯麵包的变化比较少,通常就只会做成辫子麵包,或有加葡萄乾的小麵包。只有在复活节会出现一种跟大麵包体型有得拚、发酵比较久的葡萄乾麵包(Osterbrot),形状就类似台湾之前的北海道麵包,或也有人编成辫子形状。有趣的是这种单纯麵包的麵包体都加了比台湾还多的盐量,所以个人并不喜欢这种口味。

德国人并不时兴将馅料藏在麵包里,他们喜欢让人看得很清楚你的甜点有甚幺好料。所以作法常以甜麵包酵母团铺在圆或方形烤模的底部. 所有的卡士达酱、果酱、新鲜水果、磨碎的罂粟子,或单纯的Streusel(奶油、糖、麵粉混成的小球状细末的麵团),一层一层铺上后切成长方形卖,因此你对于自己买的甜点可以一目了然。德式的甜点很少有造型模,不像法国非常有情趣地会用不同的模型做玛德莲(Madeleine)、可露丽(Canelé)或费南雪(Financier),他们非常不浪费烤箱里的空间。每个家庭主妇都会有几样拿手的平盘甜点当下午茶点,唯一会在甜点里吃到果酱的机会是德国的油炸甜点Berliner。

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超市贩卖的Berliner。它和甜甜圈一样,炸起来有裹糖粉粒,但是没有中间一圈洞整个像圆球一样。炸完后通常会用尖嘴挤花挤进酸樱桃果酱,再裹上白糖。

另外跟大家分享,这是我两年前第一次参与大家带餐点的餐会时,搞不清楚状况準备的。 每个妈妈都只带一个平盘或圆形蛋糕,当天出席的民众超过千人,我热情的共襄盛举:只要是用保鲜盒装的都是我做的!杏仁酥条、杯子蛋糕、花生饼乾、固力果巧克力棒、焦糖牛奶糖及蔓越莓巧克力饼....真的很瞎忙。

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只要是用保鲜盒装的都是我做的!
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从相对角度照的.....不过我后来的餐会也没简单到哪里去就是了。

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